Unveiling soul and kitchen guts
Shots Alice - Receta MousseTache
Ingredientes para la mousse rápida de queso:
40gr Queso crema
25gr Azúcar impalpable
37gr Leche
62gr Crema de leche
c/n Limón

Ingredientes salsa agraz
100gr Agraz
50gr Azúcar
Procedimiento:
Batir el queso crema con el azúcar impalpable, la ralladura de la piel de un limón y unas gotas de zumo de limón.
Agregar la leche y la crema de leche montada con movimientos envolventes.
Llevar a fuego el azúcar y cuando esté completamente fundido y sin que tome color, agregarle el agraz congelado, cocinar hasta dar textura de salsa.
Servir sobre una base de galletas trituradas, una capa de la mousse de queso, una capa de salsa de agraz y terminar con una capa de mousse de queso.

Shots Alice - Receta MousseTache

Ingredientes para la mousse rápida de queso:

  • 40gr Queso crema
  • 25gr Azúcar impalpable
  • 37gr Leche
  • 62gr Crema de leche
  • c/n Limón

Ingredientes salsa agraz

  • 100gr Agraz
  • 50gr Azúcar

Procedimiento:

  1. Batir el queso crema con el azúcar impalpable, la ralladura de la piel de un limón y unas gotas de zumo de limón.
  2. Agregar la leche y la crema de leche montada con movimientos envolventes.
  3. Llevar a fuego el azúcar y cuando esté completamente fundido y sin que tome color, agregarle el agraz congelado, cocinar hasta dar textura de salsa.
  4. Servir sobre una base de galletas trituradas, una capa de la mousse de queso, una capa de salsa de agraz y terminar con una capa de mousse de queso.
Sándwiches de cerdo BBQ - Receta MousseTache
Ingredientes:
400gr Bondiola de Cerdo
c/n Sal y pimienta
Especias al gusto: páprika, pimienta de cayena, romero, etc.
80gr Salsa BBQ
30gr Miel de maple
10cc Jack Daniels
1 Manzana Verde
Procedimiento:
Mezclar las especias y la miel de maple con la salsa, ajustar al gusto.
Llevar la bondiola en bloque al horno a 100ºC, cubrir con la salsa, sal y pimienta. Si no se quiere que se dore, cubrir con papel aluminio.
Cocinar por 4 horas y ocasionalmente bañar la pieza con sus jugos, agregar el Jack Daniels al final para perfumar la preparación.
Desmechar el cerdo y agregarle más salsa si así se quiere. Si a la pieza le hace falta cocción (centro aún muy rosado) se puede terminar de cocinar una vez desmechado, con un agregado de salsa o con los mismos jugos de la pieza.
Servir en un pan de leche, acompañado de manzana verde en trozos o rayada.

Sándwiches de cerdo BBQ - Receta MousseTache

Ingredientes:

  • 400gr Bondiola de Cerdo
  • c/n Sal y pimienta
  • Especias al gusto: páprika, pimienta de cayena, romero, etc.
  • 80gr Salsa BBQ
  • 30gr Miel de maple
  • 10cc Jack Daniels
  • 1 Manzana Verde

Procedimiento:

  1. Mezclar las especias y la miel de maple con la salsa, ajustar al gusto.
  2. Llevar la bondiola en bloque al horno a 100ºC, cubrir con la salsa, sal y pimienta. Si no se quiere que se dore, cubrir con papel aluminio.
  3. Cocinar por 4 horas y ocasionalmente bañar la pieza con sus jugos, agregar el Jack Daniels al final para perfumar la preparación.
  4. Desmechar el cerdo y agregarle más salsa si así se quiere. Si a la pieza le hace falta cocción (centro aún muy rosado) se puede terminar de cocinar una vez desmechado, con un agregado de salsa o con los mismos jugos de la pieza.
  5. Servir en un pan de leche, acompañado de manzana verde en trozos o rayada.
Cupcakes Pasión de Chocolate
El pedido de estos cupcakes fue bastante específico: “Pecaminosos, que sean de chocolate, con chocolate más chocolate”. Así que así nacen estos deliciosos cupcakes de chocolate con corazón de Nutella y frosting de Mocca y Brandy.
Ingredientes para los cupcakes
1 huevo
60gr de mantequilla
60gr de chocolate de leche
60gr de harina de trigo
60gr de azúcar
20gr de queso crema
Nutella congelada
Ingredientes para la cubierta
50gr de mantequilla temperatura ambiente (pomada)
150gr de azúcar impalpable
30gr de chocolate semiamargo (recomendado superior a 65%)
10gr de leche
Esencia de vainilla
Café instantáneo
Brandy al gusto
Procedimiento cupcakes
Batir el huevo con el azúcar y el queso crema hasta obtener una consistencia cremosa sin grumos.
Agregar la harina tamizada y batir hasta que tome una consistencia uniforme.
Fundir el chocolate con la mantequilla y revolver hasta darle textura de salsa. Agregarlo a la anterior mezcla cuando esté tibia. Mezclarlo todo.
Disponer los capacillos en los moldes de muffins y llenar hasta la mitad el molde. Con ayuda de una cuchara sacar pedazos de nutella congelados y ponerlos en la mitad de cada uno de los moldes. Cubrir con más masa hasta llenar 3/4 del molde.
Hornear a 180ºC hasta que estén cocidos. Dejar enfriar.
Preparación frosting
Batir la mantequilla con el azúcar, la esencia de vainilla, el café y el brandy hasta lograr una textura cremosa y uniforme.
Fundir el chocolate y agregar a la mezcla.
Decorar con una espátula o una manga pastelera.
Tips y consejos: Para fundir el chocolate, el mejor amigo es el microondas. Se le pueden dar pequeños golpes de 20 segundos a toda la potencia hasta que se funda completamente. Es importante no excederse, se puede quemar fácilmente el chocolate.

Cupcakes Pasión de Chocolate

El pedido de estos cupcakes fue bastante específico: “Pecaminosos, que sean de chocolate, con chocolate más chocolate”. Así que así nacen estos deliciosos cupcakes de chocolate con corazón de Nutella y frosting de Mocca y Brandy.

Ingredientes para los cupcakes

  • 1 huevo
  • 60gr de mantequilla
  • 60gr de chocolate de leche
  • 60gr de harina de trigo
  • 60gr de azúcar
  • 20gr de queso crema
  • Nutella congelada

Ingredientes para la cubierta

  • 50gr de mantequilla temperatura ambiente (pomada)
  • 150gr de azúcar impalpable
  • 30gr de chocolate semiamargo (recomendado superior a 65%)
  • 10gr de leche
  • Esencia de vainilla
  • Café instantáneo
  • Brandy al gusto

Procedimiento cupcakes

  1. Batir el huevo con el azúcar y el queso crema hasta obtener una consistencia cremosa sin grumos.
  2. Agregar la harina tamizada y batir hasta que tome una consistencia uniforme.
  3. Fundir el chocolate con la mantequilla y revolver hasta darle textura de salsa. Agregarlo a la anterior mezcla cuando esté tibia. Mezclarlo todo.
  4. Disponer los capacillos en los moldes de muffins y llenar hasta la mitad el molde. Con ayuda de una cuchara sacar pedazos de nutella congelados y ponerlos en la mitad de cada uno de los moldes. Cubrir con más masa hasta llenar 3/4 del molde.
  5. Hornear a 180ºC hasta que estén cocidos. Dejar enfriar.

Preparación frosting

  1. Batir la mantequilla con el azúcar, la esencia de vainilla, el café y el brandy hasta lograr una textura cremosa y uniforme.
  2. Fundir el chocolate y agregar a la mezcla.
  3. Decorar con una espátula o una manga pastelera.

Tips y consejos: Para fundir el chocolate, el mejor amigo es el microondas. Se le pueden dar pequeños golpes de 20 segundos a toda la potencia hasta que se funda completamente. Es importante no excederse, se puede quemar fácilmente el chocolate.

Tomates rellenos con galletas de parmesano

La receta de hoy es bastante fácil y rápida de hacer, ideal para comenzar semana. Funciona como excelente entrada o acompañada de una ensalada fresca y un puré de papas también es un delicioso y práctico plato fuerte.

Ingredientes:

  • 4 tomates maduros firmes.
  • Pimentones.
  • Champiñones.
  • 1 berenjena mediana.
  • Maíz tierno en lata.
  • Especias al gusto: albahaca, orégano, tomillo, romero, etc.
  • Queso parmesano rayado.

Procedimiento:

  1. Cortar la berenjena en medallones y salar por lado y lado. La sal la deshidrata y le baja el amargo natural. Dejar reposar por 15 - 20 min, lavarlas y cortarlas en cubitos.
  2. Para ahumar los pimentones: Ponerlos completos sobre el fuego directo de la estufa e ir girando hasta que queden completamente negros. Meter inmediatamente en una bolsa plástica y anudarla, así los vapores van soltando la piel ahumada. Esperar 10 minutos, retirar la piel quemada y semillas. Picar en pequeños cubos.
  3. Limpiar los champiñones y cortar en cuartos.
  4. Escurrir el maíz en un colador. 
  5. Lavar bien los tomates, con la ayuda de un cuchillo pequeño, quitar la parte superior exponiendo el centro del tomate. Hacer un pequeño corte en la parte inferior del tomate para darle una base y se puedan sostener verticales.
  6. Con una cuchara remover las semillas y el contenido del tomate dejando las paredes lo más uniformes posible.
  7. Saltear la berenjena en mantequilla y un poco de ajo picado, agregar lo pimentones, el maíz y la pulpa extraída de los tomates. Aromatizar con especias al gusto. Cuando esté a punto de tomar consistencia de salsa, agregar los champiñones y cocinar 4 minutos más. Salpimentar al gusto.
  8. Poner los tomates sobre una placa para horno, rellenar con las verduras salteadas y cubrir con bastante queso parmesano.
  9. Poner 2 cucharadas de queso parmesano al lado de los tomates para hacer las galleta. Se les puede agregar un poco de especias para darles un sabor diferente.
  10. Hornear a 180ºC, preferiblemente con calor por encima.
  11. Retirar con cuidado las galletas de parmesano cuando doren.
  12. Retirar los tomates cuando estén gratinados.

Tips y consejos: El relleno también puede llevar cárnicos siempre y cuando ya estén cocidos: se puede reemplazar la berenjena por cubitos de carne de res o cerdo y agregarle trocitos de tocineta para resaltar el sabor. Si se quiere rellenar con pollo o atún, se puede usar una crema bechamel muy densa como reemplazo de la salsa a base de tomates.

Maridaje: Por los tonos especiados y ahumados del relleno, un Carmenère chileno sería un excelente vino para acompañar esta preparación.

Tartaletas de quinua con tomates secos y quesos maduros

En mi búsqueda investigativa de comida saludable y rica, hace un par de meses empecé a hacer pruebas con alimentos de altos contenidos nutricionales y bajas cantidades de grasas y azúcares. En esta ocasión salieron unas deliciosas tartaletas de quinua bastante italianudas. Es una receta bastante fácil de alto contenido proteico y la grasa que tiene es básicamente el aporte que le dan los quesos. Perdonarán la falta de rigurosidad en cantidades e ingredientes, pero en el momento de crear a veces te dejas llevar por el corazón y cuando te das cuenta, la razón se quedó un par de cuadras atrás. 

Ingredientes:

  • 1/2 taza de quinua
  • 1 taza de agua
  • 1 huevo
  • Tomates secos
  • Aceitunas
  • Queso crema
  • Quesos al gusto: Pera, parmesano, gruyère, emmental, etc.
  • Especias al gusto: Orégano, tomillo, laurel, albahaca, etc.

Preparación:

  1. Lavar muy bien la quinua sobre un colador, hasta que el agua salga clara.
  2. Poner a hervir con el agua como si fuera arroz y cocinar a fuego medio-bajo. La quinua tiene dos puntos de cocción: cuando hay un punto blanco en la mitad y transparente a los lados es que está a medio punto, cuando se transparenta en la mitad y el rededor se vuelve blanco es que ya está lista. Filtrar y reservar.
  3. Mezclar el huevo con el queso crema, las especias, pimienta y una cucharadita de sal hasta que quede homogénea la mezcla.
  4. Incorporar la mezcla de huevo con la quinua, agregar los quesos rayados, los tomates secos y las aceitunas en cubos pequeños.
  5. Salpimentar la mezcla si se necesitara, teniendo cuidado de no excederse ya que en general los quesos maduros tienen un aporte de sal a la preparación.
  6. Verter la mezcla en un molde grande o pequeños moldes individuales, ligeramente engrasados.
  7. Hornear a 180ºC. Como la quinua ya está cocida, sólo se necesita cuagular el huevo y darle un poco de color a la preparación. Está listo cuando al introducir un palillo, este sale limpio.

Tips y consejos: Todos los saborizantes son reemplazables y de variables proporciones, si no se quiere un sabor muy marcado a quesos maduros, se incrementa la cantidad de queso pera y viceversa, puede o no llevar aceitunas, mezclas de sólo tomates, orégano y albahaca son también deliciosas. Un pequeño toque de jengibre en polvo le puede llegar a aportar un interesante sabor a la preparación. 

Profiteroles crèoles con aguacate y plátano maduro
Tradicionalmente los profiteroles (o repollitas) las he comido con rellenos dulces. Pero en esta ocasión con motivo de reinterpretar una receta colombiana tradicional, lo he usado como base neutra de un puré de aguacate y plátano caramelizado. El invento salió delicioso y funciona como una muy buena entrada, diferente a lo que estamos acostumbrados a comer.
Ingredientes:
200gr de harina
330cc de agua
130gr de mantequilla
4gr de sal
4gr de azúcar
4 a 6 huevos
3 aguacates maduros medianos
1 plátano maduro
Panela rallada
Canela en polvo
1 pimentón rojo
Maíz dulce en lata
Jugo de limón
Hojitas de cilantro para decorar
Preparación
Calentar el agua y en ella derretir la mantequilla, con la sal y el azúcar. Evitar que el agua hierva y desbalancear las proporciones.
Subir a alto el fuego y agregar la harina tamizada de golpe. Batir enérgicamente hasta formar un engrudo uniforme. Seguir batiendo hasta que la masa despegue de los lados y deje una minúscula capa en el fondo de la olla. Retirar del fuego
Enfriar la masa hasta que quede ligeramente tibia. Agregar uno a uno los huevos hasta lograr un punto cinta. Hay que tener cuidado de no pasar de humedad la masa: al levantar el batidor, esta debe caer suave y formar una V sin aristas ni muescas.
Pasar la masa a una manga y estibarla en una placa ligeramente engrasada. Hacer porciones del tamaño de un bocado (5-6cms) con suficiente espacio entre ellos.
Llevar al horno a 200ºC por 8 minutos o hasta que la superficie empiece a dorar ligeramente. Sin abrir el horno, bajar la temperatura a 160ºC hasta que estos queden secos. Entre más tiempo se deje, más crocantes quedan. Retirar y dejar enfriar.
Pelar el plátano, cortarlo longitudinalmente y transversalmente en mitades y asarlo a fuego muy bajo hasta que quede dorado.
Cortar el plátano en pequeños cubos, agregarle un par de cucharadas de agua y panela al gusto. Se le puede agregar un poco de canela en polvo para acentuar los sabores. Reducir a fuego medio hasta caramelizar. Reservar.
Pasar los aguacates por un tamiz, hasta obtener una masa uniforme. Salar, pimentar y agregar jugo de limón al gusto. Pasar a una manga.
Escurrir el maíz. 
Cortar el pimentón rojo en pequeños cubitos.
Quitar las tapas de los profiteroles, hacer una base con el plátano caramelizado. Manguear encima del plátano el puré de aguacate. Poner el maíz dulce y decorar con el pimentón y unas hojitas de cilantro.
Tips y consejos: Es súper importante que la humedad de la masa de los profiteroles quede perfecta, de esto depende que estos se expandan y queden de la textura correcta. Los profiteroles también pueden reemplazarse por versiones más colombianas como: arepitas crocantes de arroz o maíz, incluso torticas de arroz fritas. Por sugerencia de @MadameBrioche se le puede agregar un poco de ají al momento de caramelizar los plátanos para resaltar el contraste de sabores. Sugerencia que evidentemente seguiré.

Profiteroles crèoles con aguacate y plátano maduro

Tradicionalmente los profiteroles (o repollitas) las he comido con rellenos dulces. Pero en esta ocasión con motivo de reinterpretar una receta colombiana tradicional, lo he usado como base neutra de un puré de aguacate y plátano caramelizado. El invento salió delicioso y funciona como una muy buena entrada, diferente a lo que estamos acostumbrados a comer.

Ingredientes:

  • 200gr de harina
  • 330cc de agua
  • 130gr de mantequilla
  • 4gr de sal
  • 4gr de azúcar
  • 4 a 6 huevos
  • 3 aguacates maduros medianos
  • 1 plátano maduro
  • Panela rallada
  • Canela en polvo
  • 1 pimentón rojo
  • Maíz dulce en lata
  • Jugo de limón
  • Hojitas de cilantro para decorar

Preparación

  1. Calentar el agua y en ella derretir la mantequilla, con la sal y el azúcar. Evitar que el agua hierva y desbalancear las proporciones.
  2. Subir a alto el fuego y agregar la harina tamizada de golpe. Batir enérgicamente hasta formar un engrudo uniforme. Seguir batiendo hasta que la masa despegue de los lados y deje una minúscula capa en el fondo de la olla. Retirar del fuego
  3. Enfriar la masa hasta que quede ligeramente tibia. Agregar uno a uno los huevos hasta lograr un punto cinta. Hay que tener cuidado de no pasar de humedad la masa: al levantar el batidor, esta debe caer suave y formar una V sin aristas ni muescas.
  4. Pasar la masa a una manga y estibarla en una placa ligeramente engrasada. Hacer porciones del tamaño de un bocado (5-6cms) con suficiente espacio entre ellos.
  5. Llevar al horno a 200ºC por 8 minutos o hasta que la superficie empiece a dorar ligeramente. Sin abrir el horno, bajar la temperatura a 160ºC hasta que estos queden secos. Entre más tiempo se deje, más crocantes quedan. Retirar y dejar enfriar.
  6. Pelar el plátano, cortarlo longitudinalmente y transversalmente en mitades y asarlo a fuego muy bajo hasta que quede dorado.
  7. Cortar el plátano en pequeños cubos, agregarle un par de cucharadas de agua y panela al gusto. Se le puede agregar un poco de canela en polvo para acentuar los sabores. Reducir a fuego medio hasta caramelizar. Reservar.
  8. Pasar los aguacates por un tamiz, hasta obtener una masa uniforme. Salar, pimentar y agregar jugo de limón al gusto. Pasar a una manga.
  9. Escurrir el maíz. 
  10. Cortar el pimentón rojo en pequeños cubitos.
  11. Quitar las tapas de los profiteroles, hacer una base con el plátano caramelizado. Manguear encima del plátano el puré de aguacate. Poner el maíz dulce y decorar con el pimentón y unas hojitas de cilantro.

Tips y consejos: Es súper importante que la humedad de la masa de los profiteroles quede perfecta, de esto depende que estos se expandan y queden de la textura correcta. Los profiteroles también pueden reemplazarse por versiones más colombianas como: arepitas crocantes de arroz o maíz, incluso torticas de arroz fritas. Por sugerencia de @MadameBrioche se le puede agregar un poco de ají al momento de caramelizar los plátanos para resaltar el contraste de sabores. Sugerencia que evidentemente seguiré.